POCHERAD TORSKRYGG MED RÄKMOS

Fotograf: Nicklas Knutström

Förra helgen var denna rätt på fredagsmenyn. Har inte gjort så mycket torsk i mina dar, men detta blev hursomhelst mycket gott! Rimmade först torsken och pocherade den sedan.

RIMMAD OCH POCHERAD TORSKRYGG MED RÄKMOS

4 personer

Ingredienser:

4 stycken torskfiléer

salt

Rimlag:

1 dl salt

3/4 dl socker

1 liter vatten

Räkmos:

12 potatisar (mjölig)

1 dl mjölk

1 dl grädde

1 klick smör

4 schalottenlökar

200 gram skalade räkor

2-3 msk persilja

Grönsaker:

400 g rödbetor

6-8 schalottenlökar (klyftor)

75 g kapris (eller efter smak och tycke)

Färsk timjan

smör

salt och peppar

eventuellt lite honung

1. Börja med att tillreda rimlagen genom att blanda ingredienserna tills saltet och sockret löst sig i vattnet. Tillsätt sedan torsken och låt stå i kylen i ca. 40 min. (jag hade den längre, men upplevde att torsken blev en aning för salt då).
2. Skala rödbetorna och potatisen och koka respektive mjuka. Finhacka schalottenlöken till räkmoset och stek den tills den är genomskinlig i lite olja och smör. När potatisen är riktigt mjuk ska den mosas tillsammans med mjölk och grädde. Tillsätt sedan den stekta löken, persiljan, räkorna, en klick smör och smaka av med salt och lite vitpeppar. 
3. När rödbetorna är färdigkokta, ska de stekas i klyftor tillsammans med schalottenlöken, kaprisen och timjan i lite olivolja. Häll eventuellt över lite honung för en lite mer karamelliserad smak. 
4. Koka upp en kastrull med ordentligt med vatten och lite salt i, och pochera torskryggarna i ca 4-5 min (52°).
5. Servera direkt.

BRÄSERADE OCH FYLLDA KYCKLINGLÅRFILÉER

Några veckor sedan gjorde jag denna rätt, vilken var över förväntan gott. Tog sin lilla tid, men väl värt väntan och omsorgen.

BRÄSERADE OCH FYLLDA KYCKLINGLÅRFILÉER

 4 personer

ingredienser:

Fyllda kycklinglårfiléer:

600 g kycklinglårfiléer

1 dl riven parmesanost

1 stor schalottenlökar

1 riven vitlöksklyfta

1 ägg

0,5 dl bladpersilja

2 stora nypor färskhackad timjan

svartpeppar

olivolja och lite smör till stekning

Sås:

100 g tärnad bacon

2 schalottenlökar (finhackade)

2-3 vitlöksklyftor (rivna)

4 dl kryddigt rött vin

1 knorr find du Chef kycklingfond

1 burk krossade tomater

1/2 burk passerade tomater

2 lagerbld

svartpeppar

olivolja

1. Börja med att göra fyllningen till lårfilérna genom att blanda parmesanost, schalottenlök, vitlök, persilja, timjan, ägg och svartpeppar efter smak och tycke. Banka sedan ut kycklingfiléerna. Fördela fyllningen jämt mellan filéerna, rulla ihop dem och fäst dem med tandpetare eller bindtråd. 
2. Hätta upp olivolja och lite smör och bryn de fyllda kycklingfiléerna tills de fått en fin yta. Ställ sedan kycklingen åt sidan (spara stekspadet också). 
3. Fräs den tärnade baconen och tillsätt sedan löken och vitlöken tillsammans med lite olivolja. Häll över vinet och låt de bräseras med löken och baconen tills ungefär hälften av vätskan reducerats. 
4. Tillsätt tomatburkarna, fonden, lagerblad och kycklinglårfiléerna (tillsammans med eventuellt stekspad och fyllning som ramlat ut).
5. Låt allting småputtra upp mot 45 min. (späd eventuellt ut med lite vatten ifall såsen tjocknar för mycket)
6. Smaka av med salt och svartpeppar och servera det med pappardelle, färskriven parmesan och ett gott glas rödvin.